Cheesecake de café y mango / Coffee and mango cheesecake

 Cheesecake de café y mango

¡Buen día! Esta joya es libre de lácteos, gluten y azucares. El base sabe a café por su mezcla de avena, almendras, coco rallado y café molida. Arriba del base hay una capa fina de compota de moras, mermelada de grosella y Cognac y este conjunto de base con la compota fue deshidratado usando un deshidratador. Después el cheesecake tiene un relleno de queso vegano fermentado por 48 horas en base de castañas de caju mezclado con mango, jugo de naranja y endulzado con xilitol. La torta está decorada con una ganache de chocolate de 70% de cacao con un toque de Tia maría. Muy rico y saludable.

Preparación: 

Para obtener el queso vegano, remojar durante 8 horas 100 gramos de castañas de caju. Drenar y triturar las castañas de caju remojadas con 75ml de rejuvelac hasta una masa homogénea. Dejar fermentar en un frasco vidro o metal non-reactivo durante 24-48 horas tapado con tul a temperatura ambiental.

Remojar las castañas de caju durante 8 horas que vas a usar para el base del cheesecake. Para hacer el base mezclar primero las harinas de almendras, coco y avena con el café molida. Agregar sirope de arce, las castañas de caju y triturar gruesamente. Agregar agua la cantidad necesaria, yo use 100ml de agua. Estirar esta masa entre dos hojas teflex y delicadamente transferir al molde que apoya sobre una bandeja del deshidratador con una hoja teflex puesto. Deshidratar durante una noche hasta seco.

Para hacer la compota calentar en una olla pequeña las moras congeladas, la mermelada de grosella y el cognac hasta obtener una consistencia de sirope. Dejar enfriar. Sacar el base del cheesecake del deshidratador después unas 4 horas y poner una capa de la compota arriba. Devolver al deshidratador.

Cuando el base esta lista, sacar del deshidratador y seguimos con el queso vegano. Triturar el queso vegano con mango, jugo de naranja y xilitol al gusto. Se puede reemplazar xilitol también por miel o sirope de arce. Para obtener una textura mas firme del queso, vamos a agregar agar agar. Así después haber triturado el queso con la fruta y el endulzante, calentar 1.5 cucharadita de agar agar con media taza de agua filtrada y llevar a ebullición durante un minuto. Agregar el agua con agar agar a la masa y triturar un poco mas para que integra bien. Poner directamente el queso en el molde y dejar enfriar en la heladera.

Para hacer la ganache de chocolate, mezclar el chocolate con agua y Tía maría baño María hasta diluido. Decorar la torta con el chocolate.

La cantidad es para hacer un cheesecake como en la foto, un rectangular de 7cm x 20cm x 4cm y un cheesecake circular de 15 diagonal y 2cm altura. Recomiendo preparar y comer en el mismo día porque el base no es tan firme y guardar en el freezer lo que sobra. Comer como torta cruda vegana frio también es posible e igual riquísima.

Ingredientes base del cheesecake

• 45 gramos harina de avena
• 50 gramos harina de almendras
• 35 gramos harina de coco
• 1 cucharada café molido
• 75 gramos castañas de caju
• 75 gramos sirope de arce
• 100 gramos agua

Ingredientes capa compota

• 21 gramos cognac
• 21 gramos mermelada groselle
• 140 gramos moras congeladas

Ingredientes capa queso

• 200 gramos queso de castañas de caju
• 215 gramos mango
• 70 gramos jugo de naranja
• 20 gramos xilitol

Ingredientes ganache

• 30 gramos chocolate 70% cacao
• 30 ml agua filtrado
• 10 ml tia maría

Coffee and mango cheesecake

Good day! Let´s not bake and still make a cheesecake full of flavor and nutrients! This little gem is dairy, gluten and sugar free. The base tastes like coffee for its mix of oatmeal, almonds, grated coconut, and ground coffee. Above the base is a thin layer of blackberry compote cooked with blackcurrant jam, and Cognac, and both the base and compote layer were dehydrated together using a dehydrator oven. The cheesecake has a 48-hour fermented vegan cheese filling based on cashews blended with fresh mango, orange juice and further sweetened with xylitol. The cake is decorated with a 70% dark pure chocolate ganache with a touch of Tia Maria. Very tasty and as healthy a cheesecake can be.

Preparation: 

To obtain the vegan cheese, soak 100 grams of cashews for 8 hours. Drain and blend the soaked cashews together with 75ml of rejuvelac to a homogeneous mass. Leave to ferment in a glass or non-reactive metal bottle for 24-48 hours covered with tulle at room temperature.

Soak the cashews for 8 hours that you are going to use for the base of the cheesecake. To make the base, first mix the almond, coconut and oatmeal flour with the ground coffee. Add maple syrup, soaked cashews and coarsely blend. Add water as necessary, I use 100ml of water to form a sticky dough. Roll this dough between two teflex sheets and delicately transfer it to the mold which is laying on top of a dehydrator tray with a teflex sheet. Dehydrate the base overnight until very dry.

To make the compote, heat the frozen blackberries, redcurrant jam and cognac in a small saucepan stirring constantly until obtaining a syrup consistency. Let cool. Remove the cheesecake base from the dehydrator after about 4 hours and put a thin layer of the compote on top. Return to the dehydrator.

When the base is ready, remove from the dehydrator and continue with the vegan cheese. Blend vegan cheese with mango, orange juice and xylitol to taste. Xylitol can also be replaced by maple sirope or honey. To obtain a firm cheese texture, we are going to add agar agar. So after having blended everything together, heat 1.5 teaspoon of agar agar with half a cup of filtered water and bring to boil for one minute. Add the agar agar water to the dough and blend a little more so that it well integrated. Now pour the cheese directly in the mold, flatten the surface and let cool in the refrigerator.

To make the chocolate ganache, mix the chocolate with water and a splash of Tía maría over low heat using a double boiler until diluted. Decorate the cake with the chocolate and it is ready to be enjoyed!

The quantity in this recipe is to make one rectangular cheesecake as in the photo measuring 7cm x 20cm x 4cm and a circular cheesecake of 15cm diagonal and 2cm height. I recommend preparing and enjoying the cake on the same day as the base gets a little bit soggy over time and keep what is left over in the freezer. You can also sirve and enjoy the cheesecake cold straight from the fridge letting it defrost for 20 minutes.

Cheesecake base ingredients

• 45 grams oatmeal flour
• 50 grams almond flour
• 35 grams coconut flour
• 1 tablespoon ground coffee
• 75 grams cashews
• 75 grams maple syrup
• 100 grams water

Ingredients compote layer

• 21 grams cognac
• 21 grams blackcurrant jam
• 140 grams frozen blackberries

Cheese layer ingredients

• 200 grams vegan cashew cheese
• 215 grams mango
• 70 grams orange juice
• 20 grams xylitol

Ganache ingredients

• 30 grams chocolate 70% cocoa
• 30 ml filtered water
• 10 ml Tia Maria