Curtido / Fermented Coleslaw

Curtido

¡Buen día! Hoy les dejo la receta de Curtido que proviene de la cocina de américa central. Mi versión es una mezcla de repollo blanco, zanahoria, cebolla, cebolla de verdeo, ajo, ají picante, cilantro y orégano fresco fermentado durante una semana en una salmuera. Los probióticos son bacterias buenas que contribuyen a mantener saludable la flora bacteriana del intestino protegiéndonos contra enfermedades y infecciones.

Preparación: 

Lavar bien la verdura usando 2 gotas de lavandina apto para desinfectar agua potable por litro. Lavar el frasco de fermentación con agua hirviendo. 

Cortar los ingredientes en tamaño deseado. Dejar aparte un par de hojas enteras de repollo blanco. Agregar la sal, mezclar y amasar a mano hasta que salga el jugo natural de las verduras. 

Poner las verduras en el frasco empujándolas bien hacia abajo. Poner las hojas enteras de repolla arriba de todo evitando que la verdura cortada puede flotar y estar en contacto con aire. Si hace falta podés agregar un poquito de salmuera, mezclando agua con sal. Mantener las hojas de repollo abajo el agua con algún peso adicional, yo use un vaso de vidrio que justo entra en la abertura del frasco. Cubrir con una tela para evitar que moscas pueden entrar. Yo uso las bolsas de brotar semillas. 

Dejar fermentar a temperatura ambiental hasta que te guste el sabor, en mi caso durante 1 semana. Si vives en un clima más frio podés dejarlo más tiempo. Si tenes un medidor de PH, debe estar 4.6 o menos. Tapar y guardar en la heladera.  

Ingredientes

• 1000 gramos repollo blanco
• 300 gramos zanahoria
• 250 gramos cebolla
• 50 gramos cebolla de verdeo
• 2 dientes de ajo
• jugo de 1/2 limón
• 1 mano de ají rojo
• 1 mano de hojas de cilantro
• 1 mano de hojas de orégano
• 23 gramos sal

Fermented Coleslaw

Good day! Today I leave you the recipe for Curtido that originates from Central America. My version is a mixture of shredded white cabbage, carrot, onion, scallion, garlic, hot pepper, fresh coriander and oregano leaves fermented for a week in a brine. Probiotics are good bacteria that help to keep the bacterial flora of the intestine healthy, protecting us against diseases and infections.

Preparation: 

Wash the vegetables well using 2 drops of bleach suitable for disinfecting drinking water per liter. Disinfect the fermentation jar with boiling water. 

Cut or shred the different ingredients into your desired size. Set aside a couple of the outer cabbage leaves. Add salt to the veggies, mix and knead roughly by hand until the natural juice of the vegetables comes out. 

Put the vegetables in the jar and push them down well. Place a few whole cabbage leaves on top avoiding that the shredded vegetables float to the surface and get in contact with air. If necessary, you can add some brine, mixing water with salt. Keep the cabbage leaves down under the brine using an additional weight, I used a glass that just fitted the opening of the jar. Cover with a cloth to prevent flies from entering. I use seed sprouting bags. 

Leave to ferment at room temperature until you like the taste, in my case I left it for 1 week but in colder climates you may want to leave it 2-3 weeks. If you have a PH meter, it should be 4.6 or less. Cover and store in the refrigerator.

Ingredients

• 1000 grams white cabbage
• 300 grams carrot
• 250 grams onion
• 50 grams green onion
• 2 cloves of garlic
• juice of  ½ lemon
• 1 hand of red pepper
• 1 hand of coriander leaves
• 1 hand of oregano leaves
• 23 grams salt