Panqueques de zanahoria con pesto rojo y shii take / Carrot pancakes with red pesto and shii take mushrooms

Panqueques de zanahoria con pesto rojo y shii take

Los panqueques salen muy ricos con su hermoso color anaranjada de las zanahorias. Son libres de gluten y lácteos y combinan excelentes con un pesto rojo picante, shii take hongos dorados y cebolla morada con espinaca salteada. Simple, rico y sano.

Preparación: 

Mezclar la harina de arroz, agua, huevos, aceite de coco y una cucharadita de sal. Agregar la zanahoria rallada y triturar todo hasta una masa homogénea. Dejar aparte. 

Por otro lado, dorar los hongos shiitake y saltear la cebolla morada finamente cortada en aros con la espinaca. 

El pesto rojo se hace triturando los tomates hidratados hasta suave, con las almendras previamente remojadas durante 8 horas, con espinaca fresca, ají rojo, ajo y un poquito del agua del remojo de los tomates o aceite de olivas. Ajustar con sal. 

Cocinar los panqueques con un poquito de aceite de coco en un sartén caliente y dorar cada lado. Poner el pesto rojo sobre el panqueque, agregar las verduras y hongos y hacer un rollo. ¡A disfrutar!

Ingredientes pesto rojo

• 100 gramos espinaca fresca
• 100 gramos tomates secos
• 83 gramos almendras
• 1 ají rojo o al gusto
• 1 diente de ajo

Ingredientes del panqueque y relleno

• 500 ml agua filtrada
• 150 gramos harina de arroz
• 5 huevos
• 1 cucharada aceite de coco
• 1 cucharadita de sal
• 1 zanahoria rallada
• 1 atajada espinaca
• 1 cebolla morada
• 1 bandeja shiitake

Carrot pancakes with red pesto and shii take mushrooms

These gluten and dairy free pancakes are not only delicious, they also have this beautiful orange color due to the carrots. They combine excellently with spicy red pesto, stir fried shii take mushrooms, thinly sliced red onion and spinach. Simple, easy to make and healthy.

Preparation: 

To make the pancakes mix rice flour, water, eggs, coconut oil and a teaspoon of salt. Add grated carrot and blend everything into a homogeneous liquid dough. Set aside. 

On the other hand, brown the shiitake mushrooms and stir fry finely cut red onion rings with fresh spinach.

For the pesto first soak almonds for 3-8 hours in water, and hydrate sundried tomatoes until soft in about 10 minutes. Blend the soft sundried tomatoes together with the activated almonds, fresh spinach, a spicy red chili pepper to taste, garlic and add some of the tomato soaking water or some olive oil for smoothness. Adjust further with salt. 

Cook the pancakes with a little bit of coconut oil in a hot non sticking pan and brown each side. Put the red pesto on the pancake, add the veggies and mushrooms and make a roll. Enjoy!

Red pesto ingredients

• 100 grams fresh spinach
• 100 grams sundried tomatoes
• 83 grams almonds
• 1 red pepper or to taste
• 1 clove garlic

Pancake and stuffing ingredients

• 500 ml filtered water
• 150 grams rice flour
• 5 eggs
• 1 tablespoon coconut oil
• 1 teaspoon salt
• 1 grated carrot
• 1 package of spinach or to taste
• 1 red onion
• 1 tray of shiitake mushrooms or to taste