Portobellos con rellenos de Risotto de calabaza con pesto / Pumpkin Risotto stuffed Portobellos with pesto

Portobellos con rellenos de Risotto de calabaza con pesto

Hoy vi estos portobellos grandes en la verdulería y aproveché para hacer este plato riquísimo. Es un plato vegano con portobellos horneados con un relleno de un risotto cremoso de zapallo y tomillo y decorado con semillas de girasol tostadas todavía caliente del horno y un pesto de perejil, cilantro, ajo y almendras. Simplemente exquisito y además muy saludable, la combinación perfecta.

Preparación: 

Pelar y cortar la cebolla y zapallo en bloquecitos. Limpiar los portobellos y sacar suavemente el parte interior, las láminas, rascando con una cucharadita y cortar el pie. Cortar los pies de los portobellos en pedacitos y guardar junto con las láminas hasta más tarde. Hornear los bloquecitos del zapallo a 180 grados durante 30 minutos con aceite de coco y sal hasta casi suave. En el mismo horno calentar también los portobellos en una fuente engrasada con aceite de coco y tostar las semillas de girasol en una fuente sin aceite durante unos 10 minutos. 

Mientras tanto freír en un sartén las cebollas junto con el parte interior de los portobellos con un par de ramitas de tomillo hasta suave. Agregar al zapallo al sartén de la cebolla y cocinar en fuego lento durante unos 15 minutos más y añadir agua si hace falta. Ahora triturar estas verduras hasta un puro con una minipimer. 

Calentar el caldo de verduras o poner a hervir el agua filtrado, para poder agregar más tarde al risotto. Freír el arroz carnaroli en una olla con aceite de olivas durante un par de minutos o hasta todos los granos están bien cubiertos con aceite. Agregar el vino blanco y esperar hasta que el arroz absorba todo el vino y añadir mitad del caldo con sal al gusto. Dejar cocinar en fuego lento hasta el arroz este suave removiendo de vez en cuando y agregando más caldo hasta obtener una textura cremosa con granos suaves. Agregar el puré de zapallo, cebolla y portobellos al risotto y dejar cocinar un par de minutos más.  

Rellenar los portobellos con el risotto y hornear durante 10 minutos hasta los portobellos están suaves. Mientras tanto armar un pesto triturando el perejil, cilantro, almendras, ajo y aceite de olivas con una minipimer. Rellenar los portobellos con risotto y decorar con el pesto, ramitas de tomillo y las semillas de girasol tostadas. Con esta receta sobra risotto así podrías añadir más portobellos grandes o servir risotto al plato. La cantidad total del risotto es para 4-5 personas. ¡A disfrutar!

Ingredientes

• 500 gramos zapallo
• 400 gramos risotto
• 350 cebollas
• 150 ml vino blanco tipo Sauvignon blanc
• 4 portobellos grandes
• 3 dientes de ajo (2 para risotto y 1 para pesto)
• 1 litro caldo vegetal
• 8 ramitas de tomillo
• 2 manos semillas de girasol
• 1 mano perejil
• 1 mano cilantro
• 1 mano almendras
• Aceite de coco al gusto
• Aceite de olivas al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Pumpkin Risotto stuffed Portobellos with pesto

Today I saw these large portobellos in the grocery store and made this delicious dish. It's 100% vegan and has roasted portobellos stuffed with a creamy risotto of pumpkin and thyme, decorated with toasted sunflower seeds still hot from the oven and a spicy pesto of parsley, cilantro, garlic and almonds. Super tasty and super healthy, the perfect combination.

Preparation: 

Peel and cut the onions and pumpkin in little blocks. Clean the portobello mushrooms and gently remove the inner part scraping with a teaspoon and the stem. Chop the stem and keep them together with the scraped inner part of the portobellos for later use. Bake the pumpkin blocks at 180 degrees for 30 minutes with some coconut oil and salt until almost soft. In the same oven heat also the portobellos in a source greased with coconut oil and toast the sunflower seeds in a source without oil for about 10 minutes. 

Meanwhile fry the onions in a pan together with the inside of the portobellos and a couple of sprigs of thyme until soft. Add the roasted pumpkin to the pan with the onions and cook on low heat for about 15 more minutes adding water when necessary. Now blend these vegetables until smooth. 

Heat the vegetable broth. Fry the carnaroli rice in a pot with olive oil for a couple of minutes or until all the rice grains are well covered with oil. Add the white wine and wait until it is all absorbed by the rice and add half of the broth with salt to taste. Let it cook on slow fire until the rice is soft stirring occasionally and adding more broth to obtain a creamy texture with soft grains. Add the mashed pumpkin, onion and portobellos to the risotto and let it simmer a couple of minutes more. 

Stuff the portobellos with the risotto and bake them for about 10 minutes until the portobellos are nice and soft. Meanwhile make a pesto blending parsley, cilantro, almonds, garlic and olive oil to taste. Serve the risotto stuffed portobellos with pesto, thyme sprigs and toasted sunflower seeds. This recipe will make enough risotto for 4-5 people, so you could either add more portobellos or serve only risotto. I had some kids that loved the risotto but did not want to have it within a huge mushroom 😉. Enjoy!

Ingredients

• 500 grams of pumpkin
• 400 grams risotto
• 350 onions
• 150 ml white wine type Sauvignon blanc
• 4 large portobellos
• 3 cloves of garlic (2 for risotto and 1 for pesto)
• 1 litre vegetable broth
• 8 thyme sprigs
• 2 hands sunflower seeds
• 1 parsley hand
• 1 hand cilantro
• 1 hand almonds
• Coconut oil to taste
• Olive oil to taste
• Salt and pepper to taste